Postres para menús de Navidad y cenas de empresa: guía para restaurantes

Diciembre es el mes con más cubiertos de grupo del año y también el mes en el que la cocina va más justa. Cenas de empresa, comidas de equipo, menús cerrados de Nochebuena y Nochevieja: el postre llega al final de un servicio largo, cuando la partida está agotada y el pase no da abasto.

Por eso el postre del menú de Navidad no se elige solo por lo que apetece en estas fechas. Se elige por cómo aguanta un servicio de sesenta personas a la vez. Esta guía está pensada para restaurantes, cafeterías y hoteles que están cerrando ahora su propuesta de diciembre.

Qué tiene que cumplir el postre de un menú de grupo

Antes de pensar en sabores, conviene filtrar por logística. Un buen postre para cenas de empresa y menús de Navidad:

• Se prepara antes del servicio. Nada que haya que montar al minuto con la sala llena.
• Se emplata en segundos. Treinta platos iguales en el pase, no treinta pequeñas obras de arte.
• Aguanta en el pase. Que no se desmonte ni se derrita mientras sale la última mesa.
• Gusta a casi todos. En un grupo de empresa no eliges tú los comensales. Un postre que divide opiniones es un postre que vuelve a cocina.
• Tiene versión sin gluten. En cualquier mesa de treinta personas hay, casi seguro, alguien que la va a pedir.

Por qué la tarta de queso funciona en los menús de Navidad

La tarta de queso cumple esa lista mejor que la mayoría de postres de temporada:

• Llega hecha y se sirve fría. No ocupa horno en el día con más presión de cocina.
• Se porciona antes del servicio y se emplata con un cuchillo y una espátula.
• Es un postre que casi nadie rechaza, algo que no se puede decir del tronco de Navidad o de los postres con licor.
• Admite un toque navideño sin cambiar de producto: basta con el acompañamiento para que el plato hable de diciembre.
• Tiene versión sin gluten, así que resuelves las mesas con celíacos sin montar un segundo postre desde cero.

Si todavía estás haciendo el postre en tu propia cocina, en diciembre es cuando más se nota el coste. Lo contamos con detalle en postres para restaurantes sin obrador propio.

Cuánta tarta necesitas para una cena de empresa

El cálculo es sencillo y conviene hacerlo por escrito para cada reserva:

1. Cubiertos confirmados de la reserva.
2. Divide entre las raciones que sacas de cada tarta según tu formato y tu ración de carta.
3. Redondea hacia arriba y suma un 10 % de margen para roturas, repeticiones y el comensal que se suma a última hora.

Por ejemplo: con una cena de 60 personas y un formato del que sacas 12 raciones, necesitas 5 tartas; con el margen, 6. Lo que no salga ese día no se pierde: porcionado y bien envuelto se puede congelar, como explicamos en nuestra guía sobre cuánto dura la tarta de queso.

Emplatado rápido para servicios de grupo

La diferencia entre un pase ordenado y un pase colapsado está en lo que haces antes de abrir:

• Porciona en cámara, con cuchillo caliente y seco, y separa las porciones con papel de horno. Al llegar el postre solo hay que colocarlas.
• Monta en línea. Todos los platos en fila, una persona pone la porción y otra el acompañamiento.
• Saca las porciones 15-20 minutos antes de que toque el postre. Recién salida de cámara la tarta está firme y sabe a poco; atemperada, gana cremosidad.
• Un solo acompañamiento, bien elegido. Más elementos significan más tiempo por plato.

Tres acompañamientos que dicen Navidad

• Coulis de frutos rojos con unas grosellas o arándanos: color de temporada y un punto ácido que equilibra un menú pesado.
• Crumble de especias con canela, jengibre y un poco de galleta: el sabor de las galletas de Navidad sin montar otro postre.
• Frutos secos garrapiñados o turrón rallado por encima: crujiente y guiño a la mesa de Nochebuena.

Qué sabores funcionan mejor en diciembre

Para un menú cerrado, lo más seguro es combinar un sabor clásico con uno que marque la diferencia:

• Tradicional como base del menú: es la que acepta todo el grupo.
• Pistacho para menús de mayor ticket: tiene aspecto de postre de celebración.
• Chocolate blanco para las mesas más golosas y los menús de tarde.
• Dulce de leche si quieres un final más intenso con café.

Si el menú tiene dos opciones de postre, una de ellas puede ser la tarta de queso tradicional con acompañamiento navideño. Resuelve el plato y te deja la otra opción libre para el postre de la casa.

La mesa con celíacos: resuélvelo al confirmar la reserva

En diciembre llegan muchas reservas de grupo con semanas de antelación. Aprovecha la confirmación para preguntar por alergias e intolerancias y deja el postre sin gluten pedido con el resto.

Trabajamos una tarta de queso sin gluten y la información de alérgenos de cada tarta está en nuestras fichas técnicas, para que la sala pueda informar con seguridad. Si quieres entender bien dónde está el riesgo de contaminación cruzada en cocina, lo explicamos en nuestra guía de tarta de queso sin gluten.

Cuándo cerrar el postre de Navidad

El error más habitual es pedir el postre la misma semana que la cena. En diciembre los obradores también llenan agenda, y los plazos se acortan justo cuando más volumen necesitas.

• Octubre: define el menú de Navidad y el postre, y pide muestras si vas a cambiar de proveedor.
• Noviembre: con las primeras reservas de grupo, estima volumen por semana y confírmalo con tu proveedor.
• Diciembre: haz los pedidos por semana según las reservas confirmadas y deja cerrados con antelación los de Nochebuena y Nochevieja.

Para bodas, banquetes y eventos corporativos fuera del restaurante, el planteamiento cambia. Lo tienes en nuestra página de tartas para bodas y eventos.

Preguntas frecuentes

¿Qué postre poner en una cena de empresa? Uno que se pueda preparar antes, emplatar en segundos y que guste a casi todo el grupo. La tarta de queso cumple las tres cosas y tiene versión sin gluten para las mesas con celíacos.

¿Cuántas tartas necesito para una cena de 60 personas? Divide los cubiertos entre las raciones que sacas de cada tarta y suma un 10 % de margen. Con 12 raciones por tarta, serían 5 tartas más una de margen.

¿Puedo congelar la tarta de queso que sobre del menú de Navidad? Sí. Porcionada y bien envuelta aguanta hasta 6 meses congelada. Pásala a la cámara la noche anterior para descongelarla.

¿Con cuánta antelación tengo que pedir el postre para Navidad? Cuanto antes. Lo recomendable es tener el proveedor decidido en octubre y el volumen estimado en noviembre, porque en diciembre los obradores cierran agenda antes.

Reserva ya tus tartas para diciembre

Si estás preparando el menú de Navidad o las cenas de empresa de tu local, escríbenos y te ayudamos a calcular cantidades y elegir sabores. Trabajamos con restaurantes, cafeterías, hoteles y catering: consulta nuestras tartas de queso para hostelería.